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和面到底是用冷水还是热水这点没弄明白难怪总粘连-[资讯]

2022-09-24 来源:吉林机械信息网

和面,到底是用冷水还是热水?这点没弄明白,难怪总粘连!

各位暖粉们,暖暖今天带来的是家常非常实用的小技巧。面食作为北方人的最爱,非常基础又丰富多样,比如馒头、包子、发糕!

前两天为大家推送了诸多面食制作方法,很多暖粉留言说,不会和面怎么办?和面是用热水温水还是冷水?今天就为大家揭秘~

和面是用热水还是冷水

水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。

因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃。

因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。

热水和面:用60度以上的水

热水面团也叫沸水面团或烫面。因为温度较高,一般是用筷子快速搅拌,降温后再下手揉捏。

开水和面非常柔软,而且呈现半透明的样子,烹饪时易熟。缺点是是容易粘手、粘菜板。

温水和面:用40~50度的水

温水和面的特点是柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感比较软,容易消化,色泽较白。

特别适用于发面以后,制作各种花色蒸饼,如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。

冷水和面:25度以下的水

淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”。

冷水面的特点是成品色泽较白,吃起来爽口筋道,有韧性,不易破碎,一般适合于水煮和烙的品种,如水饺、锅贴、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。

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